Günümüzde Kahve Kültürü ve Tarihi

Kahve Arapça Kahwa isminden gelir. Kahve bitkisinin Etiyopya ilk tespit edildiği yerin adı da Kaffa imiş. Dolayısı ile bu Arapça kelimenin kökeni de oraya dayanmaktadır. Manası ise koyu şey, özsuyu ’dur. Kahve, çok detaylı incelenebilecek hakkında sayfalarca kitap yazılabilecek bir bitki ve içecek aslında. Fakat ben bu yazımı olabildiğince özet olarak kahve kültürü ve tarihi ile ilgili değinebildiğim kadar çok noktaya değinerek tamamlamaya çalışacağım.

Video Günümüzde Kahve Kültürü ve Tarihi :

Kahve yüzyıllardır dünya çapında yaygın olarak tüketilen bir içecek. Kahve bitkisinin çekirdeği öğütülüp kavrularak çeşitli demleme yöntemleri ile pişirilir. Aslında 17. yüzyıl ortalarına kadar bilinen tek pişirme yöntemi bizim bildiğimiz Türk kahvesi cezvesi, zaten bize atfedilen bir pişirme tipidir. Köken olarak kahve bitkisinin tespiti Habeşistan (11.YY) fakat içecek olarak değerlendirilmesi ise 15.YY Arap coğrafyası. O dönemde Osmanlı kontrolünde olan Arap coğrafyasından Avrupa’ya yaygınlaşması ise Osmanlı ile birlikte olmuştur. 

Rivayete göre, keçi ve deve sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha canlı, hareketli olduklarını görünce, ”bunda bir hikmet var” diyerek durumu dervişleri Şazili’ye bildirmişler. Bu meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili’nin kendisi de aynı canlılığı duymuş ve kahvenin meziyetleri böylece anlaşılmış. Cezayir kaynaklarına göre, kahveyi keşfedenler arasında Şazili’yle birlikte İdris adıda geçiyor. Hatta, ilk zamanlarda kahveye “Şazili” adı verilmiştir. Fakat kahve ağacının meyvalarının bugünkü anlamda sulu bir içecek haline dönüşmesi, ilk kez Yemen’de olmuş. İlk defa Sufiler kahve içmişler. İbadet ve zikir sırasında özellikle akşamları okurken uyanık kalabilmek için.

Yaygın kahve içimi Osmanlı coğrafyasında başlamıştır. Kahvehaneler Osmanlı’da hızla yayılmaya ve popülerleşmiştir. Tabii günümüzdeki gibi onlarca çeşit kahve yok sadece Türk kahvesi. Osmanlıya gelen tacirler ise kahveyi içip beğendikleri için buradan Avrupaya’da götürmüşlerdir. İngilizce kelime karşılığı olarak seçilen Coffee ise kahve kelimesinin İngilizce fonetik karşılığıdır.

Kahvenin Avrupa’ya ulaşması ise 17.YY ortaları. Kahve Avrupa’ya ulaştıktan sonra ise demleme metodolojileri çeşitlenmeye başlıyor. İlk filtre kahve Avrupa da çorap kullanılarak yapılmış. Çorap içine konulan öğütülmüş kahveler üzerinden su geçirilerek demlenmiş. İlk kahve yapan alet ise 17.YY sonlarında icat edilmiş. 1780 yılında “Mr. Biggin” tarafından icat edilen bu aletin adı Biggin Pots. Bizim bildiğimiz çaydanlığa benzeyen bir yapısı var. Üst demliğinin üzerine kahve konuluyor, altta kaynatılan su de bu kahve üzerinden akıtılarak kahve demleniyor. Bugün hala kullanılan bir yöntem fakat çok daha geliştirilmiş.

Sonrasında vakumlu veya sifon pot denilen yöntem geliştirilmiş. Yazımızın ilerleyen bölümünde günümüzde güncel olarak kullandığımız kahve demleme yöntemlerine tek tek değineceğiz. 

Kahve Lezzetine Etki Eden Faktörler

Kahve derinliği ve olasılıkları çok yüksek olan bir bitki. Kahve lezzet ve kalitesine etki eden faktörler şöyle sıralanabilir: 

1. Çeşitlilik: Kahve bitkisinin bir çok çeşidi vardır. Temelde iki ayrı çeşide ayrılır Arabica ve Rabusta fakat bunları daha iyi anlaşılması için başka bir bitkiye benzetecek olursak beyaz ve siyah üzüm gibi. Beyaz üzümün kendi içerisinde nasıl bir sürü çeşidi var ise Arabika ve ya Robusta kahvelerinin de kendi içerisinde o kadar ve belki daha fazla çeşidi vardır. Bu lezzete direk etki eder.

2. Coğrafya: Kahvenin yetiştiği bölge ’de lezzetine etki eder. Aynı çeşit bile olsa Ethopia’dan gelen kahve ile Brezilya dan gelecek olan kahvenin tadı çok farklı olacaktır. Hatta bu kahve bahçelerinin etrafında veya yanında yetişen ağaçlar bile kahve çekirdeğinin aromasına etki eder. Mesela yakında kakao ağaçları var ise aromasında ince bir kakao tadı alınabilir. Yine buna bağlı olarak yetişen yükseklikte lezzete etki eder. İklim gibi unsurlarda göz önünde bulundurulduğunda kahve çekirdeklerinde olası sonsuz lezzet farkları olacaktır.

3. Tarım Uygulamaları: Kahvelerin hasadının nasıl yapıldığı, budanması, ilaç kullanıp kullanılmadığı gibi birçok yöntem de kahve lezzetine etki edecektir.

4. İşleme: Kahve’ler toplandıktan sonra çekirdeklerin çıkarılması ve bir miktar kurutulması işlemi vardır (hala yeşil). Bu işlem ıslak veya kuru yöntemler ile yapılabiliyor. Bu işleme aşamasında bazı uç deneylerde yapılabiliyor. Bazı hayvanların bu kahveleri yemesi ve dışkılarından toparlanarak işlenmesi gibi. Hayvanın karnında fermente olan kahve çekirdeklerinin aroması değişiyor tabii. 

5. Karıştırma: Dünya üzerindeki kahve toplayan firmalar bu kahveleri genellikle karıştırır ve buda ortaya yine farklı bir tat çıkmasına sebebiyet verir. Son yıllarda tek tarladan çıkmış ve geçmişi izlenebilen kahveler tercih edilebiliyor fakat bu kahvelerin fiyatları da doğal olarak artıyor.

6. Kavurma: Kahvenin kavrulması yağının yüzeyine çıkmasına vesile oluyor. Aynı kuru yemişler gibi, her nasıl ki kavruldukça kuru yemişlerin yağı dışına çıkar ve lezzetlenirse kahvelerinde kavrulması gerekmektedir. Kahve çok kavrulduğunda araması en yoğun biçimde ortaya çıkar ve kremalize olur fakat çok kavurmanın dezavantajı ise yoğun tadın artık acılaşmaya dönmesi ve kahve tadını almanın mümkün olmaması. Az kavrulduğunda da aroması çok az alır ve tat almak zorlaşır. Yani kavurmada lezzet ve aromaya çok etki eder.

7. Öğütme: Kahvenin homojen ve istenilen demleme tekniğine göre doğru kalınlıklarda öğütülmesi lezzete ciddi etki eder. Hatta o kadar önemlidir ki bu işten lezzet almak isteyenlere önce kaliteli bir öğütücüye sahip olması gerektiğini hatırlatmadan geçemeyeceğim.

8. Demleme: Son noktamız ise demleme. Bugün dünyada bir çok demleme tekniği var. Yazımızın başında bir iki tanesinden bahsetmiştim. Kahvenin demlenme tipi ve doğru demlenmesi de tadına çok ciddi etki eder.

İşte böyle sevgili okuyucu. Kahvenin tadına etki eden neredeyse sonsuz etmen vardır. Son kullanıcı olarak ise bizim etki alanımız 6, 7 ve 8. maddeler olabilir. Tabii oda işe kafayı ne kadar taktığınız ile alakalı. Kimisi öğütülmüş kahvesini alır sadece demler, kimisi kavrulmuş kahvesini alır öğütür demler, kimisi de yeşil kahvesini alır; kavurur, öğütür ve demler. Daha da takılırsanız 1. maddeden itibaren yerine gidip takip ederek yapabilirsiniz, fakat bence gerek yok 😊

Kahve Demleme Metotları

Kahve demleme metotlarını ben kendi standartlarıma göre 4’e ayırıyorum. Birincisi Türk kahvesi (telve ile birlikte), ikincisi filtre yöntemi ile demlenen kahveler (filtre kahve – V60), üçüncüsü basınçlı su ile demlenen kahveler(espresso, moka pot), dördüncüsü ise klasik demleme yöntemleri (French press- Vaccum pot).

Araştırmalarım doğrultusunda tespit edebildiğim yaklaşık 20 çeşit kahve demleme yöntemi var. Ben ise bu yazıda sadece popüler olanlara değineceğim.

1. Türk Kahvesi : En eski ve bizim kültürümüzden gelen demleme yöntemini ilk sıraya koyalım. Pişirme konusunda çok zor görünmese de kendine özel bilinmesi gereken incelikleri vardır. Orta zorlukta bir demleme metodu diyebiliriz. Bir cezvenin içerisinde çok ince öğütülmüş kahve eklenerek yapılıyor. Çok aromatik ve keskin bir tadı vardır. Güçlü, koyu kahve sevenler için güzel bir seçenek.

Güçlü Yönleri

Hızlı ve kolay. Güçlü aroma. Ekipman gereksinimi çok az.

Zayıf Yönleri

Çok kolay bir biçimde kaynatıp kahvenizi yakabilirsiniz. Sadece alevde pişirilebilir, indüksiyon ocaklarda olmaz. Telve cezvede kalır.

2. Espresso Makinesi : Espresso’yu biraz uzun anlatacağım. 19.YY Başlarında İtalyanlar tarafından icat edilmiştir. Türk kahvesi ile benzer biçimde ince öğütülmüş kahveler ile yapılır. Fakat öğütüm inceliği Türk kahvesi kadar değildir, biraz daha kalındır. 

Standart demleme yöntemlerin de süre nispeten uzun olduğu için express olması için icat edilmiş hızlı bir kahve demleme yöntemidir. Espresso ismide birazda express olmasından gelmektedir. Hızlı olmasına rağmen bütün demleme tekniklerinden daha yoğun aromalı kahveler yapabilirsiniz. Sıcak bir makineden 25-30 sn’de bir double shot espresso alabilirsiniz.

Basınçlı suyun belirli bir kahve üzerinden yine basınç ile geçmesi ile elde edilir. Bir çok makine tipi vardır. Bazısı manuel bazısı yarı otomatik ve bazısı da tam otomatiktir. Kahveyi hazırlama zorluğu da manuel den tam otomatiğe doğru azalan zorlukla gider. 

Manuel kahve makinelerinde düzgün bir espresso yapabilmek için yine karşımıza bir çok değişken çıkacaktır. Bunlar: Isı, basınç, süre, kahve öğütümü, miktar, kahve üstüne yapılan düzleme ve tamp. Bu değişkenlerin hepsinde en doğru noktada olmazsanız aldığınız çıktı acı ekşi yoğun ve ya seyrek olabilir. Dolayısı ile manuel makineler ile espresso yapmak bilgi ve tecrübe ister ve Barista denen uzmanlık alanı vardır. 

Yarı otomatik kahve makineleri için de aslında manuel kahve makineleri ile benzer konular önem arz eder ancak yarı otomatik makinelerde bazen basınçlı sepetler olabiliyor. Basınçlı sepetler ise bir çok hatayı tolere ederek Barista inceliğini ortadan kaldırıyor. Basınçlı sepetler ile basınçsız sepetlerden aldığınız aroma ve lezzeti almak mümkün değildir, bir miktar tadından çalar.

Tam otomatik makineler ise tek tuşla istediğiniz kahveyi otomatik olarak hazırlayabilir. Bu güne kadar denediğim ev tipinden sanayi tipine hiçbir tam otomatik espresso makinesindan aldığım çıktı beni tatmin etmedi. Bir şekilde içinde kalan tortudan ve ya demleme yönteminden  mi bilmiyorum doğru lezzeti yakalamak benim için çok mümkün olmadı. 

Birde kapsül makineler var aslında. Bu makineler ile çeşitli firmaların hazırladığı hazır plastik kapsül içinde olan kahveler ile espresso hazırlayabilirsiniz. Her kapsül tipine uygun ayrı makineler firmalar tarafından üretilmektedir. Mesela Tchibo’nun kapsülü Nespresso makinelerine uymaz. Hepsinin kendi standartı vardır. Lezzet olarak ise ortalama sonuçlar alabilirsiniz. Ben tam otomatik makinelerden ise kapsülün lezzetini tercih ediyorum. Diğer manuel ve ya yarı otomatik makinelerde ise doğru teknikler ile daha lezzetli çıktılar alabilirsiniz.
Ek olarak da şunu belirtmek isterim ki, latte, cappuchino gibi içecekler için süt köpürtmek de ayrı bir incelik ister. Eğer latte art yapacaksanız dikkat etmeniz gereken noktalar var ve köpürtmeyi iyi anlamanız gerekiyor. Ayrıca güzel bir latte art için de aylarca pratik yapmanız gerekebilir, yani burada da Barista yetkinlikleri gün yüzüne çıkıyor.

Sonuçta şunu diyebilirim ki kahve tutkunlarının bulabileceği en pratik ve iyi kahve demleme yöntemi espresso makinesidir. Espresso dan daha yoğun aromatik ve kafein içeren bir demleme tipi yoktur. Ayrıca ister su ister süt ekleyerek Amaricano, Latte, Cappuchino gibi bir çok alternatif içecek hazırlanabilir. 

Güçlü Yönleri

Isındıktan sonra çok hızlı, hatta en hızlısı. Çok ucuzdan çok pahalıya kadar bir çok makine seçeneğinin olması. Yüksek konsantre parlak içimli bol kafeinli kahveler üretebilmesi.

Zayıf Yönleri Ucuz makineler ile doğru sonuç almak mümkün değil. Mutfakta yer kaplarlar. Temizlemesi ve uğraşı çok.

3. Moka Pot

Espresso makinesi için harcayacak paranız yok ise ve benzer bir lezzet arıyorsanız tercih edilebilecek diğer bir yöntem. Altta kaynayan suyun buharı ile üst taraftaki kahve buhar ile demleniyor, kahve yukarıda birikiyor. Moka pot da doğru sonuçlar alabilmek için doğru kahve öğütüm derecesi çok önemlidir. Bir Barista kadar teknik gerektirmese de dikkat edilmesi gereken noktalar vardır.

Güçlü Yönleri Uygun fiyatlı kahve yapıcı. Nispeten hızlı demleme. Taşınabilir, piknik, kamp güzel olur.

Zayıf Yönleri Bazıları düşük kaliteli espresso olarak nitelendiriyor. Öğütme inceliğine göre tad çok değişir.

4. Aeropress

Kahvenin başına gelmiş en iyi şey diyenler çok. 3 Parça ile çok lezzetli kahveler yapmak mümkün. Uygun fiyatı taşınabilirliği ile kahve severlerin çok ilgisini çekti. Sıcak su ile kahvenin sıkıştırılması mantığı ile çalışıyor ve altında bulunan kağıt filtre üzerinden kahveyi kupaya gönderiyor. Bazıları lezzetinin espresso’dan dahi iyi olduğunu söylüyor, ben henüz denemedim.

Güçlü Yönleri Taşınabilir ve hafif. Kahvenizin demlenme şeklini değiştirebilirsiniz, esnek. Çok temiz güzel kahveler yapabilirsiniz.

Zayıf Yönleri Kağıt flitreler gerektiriyor ve tükeniyor, yenilemek gerekiyor. Tek döngüde sadece 2 kahve yapabilirsiniz. Çok kahve için uygun değil.

5.French Press

Bir bardağın içine koyulan sıcak su ve kahve yukarıdan bastırılan bir filtre ile demleniyor. Ayrı bir bardağa alınarak servis ediliyor. Doğru yöntemler ile yine güzel sonuçlar alınabilir ve yine basit ve ucuz.

Güçlü Yönleri

Kendine has bir aroması oluyor. Doğru yöntemler ile kullanması basit. Büyük pod’lar ile çok kişiye aynı anda hızlıca hazırlanabilir.

Zayıf Yönleri Tadı çok beklediğiniz gibi olmayabilir. Olası en iyi lezzeti almak için uğraşmak gerekir.

6. Vakum Pot (Sifon Kahve)

Özel enteresan bir kahve demleme tekniği. Su yine kahvenin içinden geçiyor fakat farklı bir sifon üzerinden geçerek kahve kupasına doluyor. Basit bir kahve hazırlama yöntemi değil hazırlama aşamaları çok çetrefilli. Düzgün yapılmış bir sifon kahvesinin hayatında tattığı en iyi kahve olduğunu söyleyenlerin sayısı az değil. Fakat bana göre temelde arkadaşlara sizin bir kahve uzmanı olduğunuz imajını vermekte daha yetenekli olduğu söylenebilir.

Bu aleti kullanmadan önce komşu ve arkadaşlarınızı uyarmayı ihmal etmeyiniz. Yoksa sizi evde metamfetamin yapıyor zannedebilirler. Boş yere karakollarda sürünmeyin 😊

Güçlü Yönleri

Doğru kullanıldığında ki bu çok zor bazı uzmanlara göre en iyi kahveyi yapıyor. Arkadaşlarınız gerçek bir kahve olduğunuzu düşünecekler.

Zayıf Yönleri Hazırlaması zor ve ileri seviye. Yerinden hareket ettirmek zor. Derdiniz kahve içmekse bu şey biraz gereksiz.

7. Filtre Kahve Makinesi

Sabah kalktığınızda mis gibi kahve kokusu ile uyanmanıza vesile olabilecek güzel ve pratik bir kahve demleme yöntemi. French press gibi çok uygun çözümlerin yanında nispeten pahalı gibi görünse de aslında uygun fiyatlı filtre kahve makinelerinden de güzel sonuçlar elde edilebiliyor. Kağıt ve ya bez bir filtreden damlama mantığı ile akan su kahvenin içinden geçerek alttaki kaba damlıyor ve kahve demleniyor. Isıtma ve zamanlama fonksiyonları ile basit ve kullanışlı bir kahve demleme yöntemi.

Güçlü Yönleri

Basit kullanım, ortalama lezzetler. Elektronik bir alete göre uygun fiyat. Kalabalıklar için bol miktarda kahve kolayva hazırlanabilir. 

Zayıf Yönleri Çok derin bir aroma alınamıyor. Düşük kaliteli olanları kahveyi çok doğru ısıtamıyor. 10 dk dan fazla bekletilirse tad acıyor.

8. Hario V60

İlk V60'ı gördüğümde herhangibir flitre kahve yönteminden ne farkı olduğunu tam anlayamamıştım, fakat sonrasında görüşlerim değişti. V60 kahve demlemenin en parlak yöntemlerinden bir tanesi. Küçük ve her yere götürebilirsiniz, ayrıca çok lezzetli kahveler de yapılabiliyor. Daha ne istenir ki?

Görünüşü basit evet ama yenilikçi ve tekil koni biçimindeki damlatıcısı ile fark yaratıyor. Standart flitre tipi kahve demleme yöntemlerine göre kendine göre bir tekniği var. Buna uygun biçimde kahve demlenmesi gerekiyor. 

Güçlü Yönleri

Hızlı kaliteli kahveyi hızlı yapıyor.
Temizlemesi çok kolay.
Fiyatı çok uygun.

Zayıf Yönleri

Kendine has flitreler kullanıyor. Sadece online temin edilebiliyor. 

9. Instant(Hazır) Kahve Nescafe gibi suda eriyen kahve tipleri, gold ve ya calssic gibi ayrımları oluyor ve kupanın içine eklenip üzerine su verilerek hazırlanıyor. Fabrikada bir çok işlemden geçen kahve çekirdeklerinin çıktısı olan instant kahveler lezzet olarak yukarıda anlattıklarımın hepsinin en altında yer alıyor. Aslında buraya dahi yazmayacaktım fakat bir genel kültür içeriği olduğu için yazmak istedim. Ayrıca kahvenin instant olana kada geçirdiği kimyasal reyaksyonların insan sağlığına olası zararları da göz önünde bulundurulmalı.

Sonuç

Kahve baştan aşağıya bir kültür ve ayrı bir Cumhuriyet. Burada bahsettiklerim giriş seviyesinde temel bilgiler. İşin içine girdikçe ise detaylar ile karşılaştıkça şaşırıyorsunuz. Günde 3-4 fincan – kupa kadar kahvenin (instant olmayacak) bilinen bir zararı yok. İnsanı canlandırdığı ve bir uyanıklık verdiği gerçeği de yadsınamaz. Ayrıca filtre kahvelerin kalp krizi riskini azalttığı ve ömrü uzattığı ile ilgili ciddi bir makale bile okumuştum.

Yazımı burada sonlandırırken sabır ile sonuna kadar okuduğunuz teşekkür eder, sağlıklı günler dilerim.